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はもの天ぷら

ごま酢あえ

はもは、産卵の時期を迎える６月から７月に旬を迎えます。産卵前は身に脂がのり、甘くやわらかです。産卵を終えると一気に身が細くなりますが、はも特有の旺盛な食欲で再び太り、秋にもう一つの旬を迎えます。秋のはもは、体の表面が金色をしていて「金はも」と呼ばれることもあります。

はもには長くて硬い小骨がたくさんあり、そのままでは食べることができません。中骨をとった後、小骨に包丁を細かく入れる「骨切り」という職人技が必要です。「骨切り」は、はもの身に皮を切らないよう細かい切れ込みを入れて小骨を切っていく調理法です。